12.2更新
第二道菜叫麻婆豆腐。麻婆豆腐色泽红亮,麻辣鲜香,酥嫩滚烫,豆腐成块不碎,为四川极富特色的菜品。
嫩豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入开水浸泡10分钟左右(可以加一点柠檬汁),倒入漏勺沥水。这道工序很关键,目的就是让豆腐不烂,很多人忽视了这道工序,就炒成了麻婆豆腐末。
锅置旺火上烧热,加油烧热,下牛肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入郫县豆瓣和辣椒面炒出红油。这里面也有注意事项,一定要用郫县豆瓣,豆瓣要把皮去掉,切碎,这样才能入味,否则吃起来满嘴蚕豆皮。
豆腐丁下锅,加入鸡汤或骨头汤(超市有卖的,袋装),烧开后用水淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
PS:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。